学校で習った舌の味覚マップは全て間違っている |理科

誰もが舌の地図を見たことがあるだろう.それは、さまざまな味覚受容体に合わせて、さまざまなセクションがきれいに封印された舌の小さな図だ.前は甘く、脇はしょっぱくて酸っぱく、後ろは苦い。

味覚の研究で最もよく知られているシンボルかもしれませんが、それは間違いです。実際、それは化学感覚科学者 (舌などの器官が化学刺激にどのように反応するかを研究する人々) によって、かなり前に明らかにされました。



甘味、塩味、酸味、苦味を味わう能力は、舌のさまざまな部分に分けられていません。これらの味を感知する受容器は、実際にはいたるところに分布しています。私たちはこれを長い間知っていました。



味について学んだとき、学校で地図を見たことがあるでしょう。それで、それはどこから来たのですか?

このよく知られた地図は、1901 年の論文に端を発しています。 味覚の心理物理学について 、ドイツの科学者、David P Hänig によるものです。



ヘーニッヒは、塩味、甘味、酸味、苦味に対応する刺激を舌の端の周りに間隔を置いて滴下することによって、舌の端 (彼が味覚ベルトと呼んだもの) の味覚の閾値を測定することに着手しました。

確かに、舌の先端と縁には味 toと呼ばれる小さな感覚器官がたくさんあるため、特に味覚に敏感です。

科学技術における最新の発見

ヘーニッヒは、味覚が認識されるのに必要な刺激の量には、舌の周りにいくつかのばらつきがあることを発見しました。彼の研究は、現在受け入れられている第 5 の基本味であるうま味 (グルタミン酸ナトリウムまたは MSG のようなグルタミン酸の風味豊かな味) についてテストしたことはありませんが、ヘーニッヒの仮説は一般的に当てはまります。舌のさまざまな部分には、特定の味を知覚するためのより低いしきい値がありますが、これらの違いはかなり微小です。



問題はヘーニッヒの発見にあるのではありません。それが彼がその情報を提示することにした方法です。 Hänig が結果を発表したとき、彼は測定値の折れ線グラフを含めました。グラフは、他のテイストではなく、あるポイントから次のポイントまでの各テイストの感度の相対的な変化をプロットしています。

テイストマップ

味マップ: 1. 苦い 2. 酸味 3. 塩 4. 甘い。(ウィキメディア・コモンズ、CC BY-SA経由のメッサーワールド)

それは、測定値の正確な表現というよりも、彼の測定値の芸術的な解釈でした。そして、それは、舌の一部が他の味よりもわずかに特定の味に敏感であることを示すのではなく、舌の異なる部分が異なる味の原因であるかのように見せました.

しかし、その巧妙な解釈はまだ私たちをテイストマップに導きません。そのためには、エドウィン・G・ボーリングに注目する必要があります。 1940 年代に、このグラフは、ハーバード大学の心理学教授であるボーリングが著書の中で再考しました。 実験心理学の歴史における感覚と知覚 .

ボーリングのバージョンにも意味のあるスケールがなかったため、各味の最も敏感な領域が、現在舌マップとして知られているもので区切られています。

電子レンジの水は体に悪い

舌マップが作成されてから数十年、多くの研究者がこれに反論してきました。

確かに、多くの実験の結果は、舌のいくつかの部分、軟口蓋 (口蓋の上) および喉を含む、味bud containingを含む口のすべての領域がすべての味の質に敏感であることを示しています。

味覚情報が舌から脳にどのように伝達されるかを理解すると、個々の味の質は舌の単一の領域に限定されないことがわかります。舌のさまざまな領域で味覚の知覚に関与する脳神経には 2 つあります。後方の舌咽神経と前方の顔面神経の鼓索神経です。味覚がそれぞれの領域に限定されている場合、たとえば、鼓索神経が損傷すると、甘味を味わう能力が失われます。

1965年、外科医TR Bull あれを見つけた 医療処置で鼓索神経を切断された被験者も、味覚の喪失はないと報告しました。そして1993年、フロリダ大学のリンダ・バルトシュク あれを見つけた 鼓索神経を麻酔することで、被験者は甘味を感じることができるだけでなく、より強烈に味わうことができました。

現代の分子生物学も、舌の地図に反対しています。過去15年間、研究者は 特定した たくさんの受信機 タンパク質 味分子を検出するために重要な口の中の味細胞に見られます。

たとえば、私たちが甘いと感じるものはすべて同じ受容体を活性化することがわかっていますが、苦い化合物はまったく異なる種類の受容体を活性化します。

舌の地図が正しければ、甘い受容体は舌の前面に局在し、苦い受容体は舌の背面に限局していると予想されます。しかし、そうではありません。むしろ、各受容体タイプは、口内のすべての味覚領域に見られます。

科学的証拠にもかかわらず、舌の地図は一般知識に浸透し、今日でも多くの教室や教科書で教えられています。

ただし、実際のテストには実験室は必要ありません。一杯のコーヒーを淹れます。ソーダを割って開けます。塩漬けのプレッツェルを舌先にタッチ。どのテストでも、舌がこれらの味を全体的に知覚できることが明らかになります。


この記事はもともとに公開されました 会話。 会話

スティーブン・D・マンガー、嗅覚と味覚センターのアソシエイトディレクター。フロリダ大学薬理学および治療学の教授。この作品は、フロリダ大学嗅覚センターのコミュニケーション専門家であるドリュー・ウィルソンとの共著です。



^